Il senza glutine di Ferrarini lontano anni luce dalle guerre dei vegani

Da sabato torna su Gambero Rosso Channel Senza glutine con gusto, la trasmissione di Marcello Ferrarini dedicata a ricette senza glutine

Marcello Ferrarini è una sorta di Superman per i celiaci. E’ lo chef che rappresenta il senza glutine con eleganza e stile, un uomo capace di ridare forma a pasta e pane senza glutine, che per molti è per lo più sinonimo di segatura. Con la sua cucina senza glutine Ferrarini ha dimostrato non solo ai celiaci, coloro che devono mangiare senza glutine non per scelta, ma per necessità, ma anche a tutti i cultori del buon cibo che le tagliatelle così come un Pan di Spagna sono buoni anche se dentro non hanno il glutine. Gambero Rosso Channel gli ha aperto le porte e gli ha riservato la trasmissione Senza glutine con gusto. Una stagione. Due. E ora siamo alla terza, il sabato e la domenica alle 14 e alle 19 dal prossimo 27 agosto. Mentre fuori il mondo di vegani e vegetariani litiga con chef che li vorrebbe morti, nella nicchia del senza glutine c’è chi ha capito che la vera Mecca è qui.

Ferrarini, allora, quando un programma arriva alla terza stagione vuol dire che ha successo…

«Beh sì. Il mio programma è nato per rivolgersi a un pubblico un po’ meno eterogeneo, si è poi allargato anche verso chi non è celiaco, ma che ha attenzione a un’alimentazione senza glutine.

Mangiare senza glutine non vuol dire mangiare senza gusto e senza bellezza».

Ecco sfatiamo questo falso mito.

«In questa terza stagione proporrò ricette nuove, originali e fantasiose per portare avanti proprio questo concetto. L’alimentazione senza glutine ormai è stata sdoganata!».

Mangiare gluten free è diventata una moda?

«Più che una moda, una filosofia. C’è una maggiore attenzione verso il cibo salutare più originario, anche perché la celiachia aumenta del 10% l’anno. E’ in crescita anche il numero delle persone che iniziano a mangiare senza glutine perché stanno meglio, perché dopo aver mangiato una pizza hanno finalmente dormito. Quello del gluten free è un mercato che si sta ampliando, la richiesta è sempre maggiore e l’offerta è diventata più interessante».

Lei è diventato chef dopo la diagnosi di celiachia a 30 anni…

«Mi sono laureato in psicologia, poi a 30 anni mi hanno diagnosticato la celiachia, così da buon emiliano e amante della pasta mi sono buttato nella ricerca e nella sperimentazione e ho capito che ce l’avevo nel dna. A quel punto ho fatto un cambio di vita totale».

In che modo?

«Mi sono iscritto a una scuola privata a Bologna perché non avevo più l’età per un istituto alberghiero, ho fatto esperienze in Italia, ho lavorato in ristoranti vicini all’alimentazione alternativa senza perdere la mia identità. Ho avuto la fortuna di incontrare chef che mi hanno dato spazio e possibilità di portare piatti nuovi e grazie alla celiachia ho fatto una carriera rapida e immediata».

Lei è l’unico chef in tv a cucinare senza glutine. Agli altri manca il coraggio o la competenza?

«Sì è vero sono l’unico chef celiaco che lavora in questo settore. Ho validi colleghi che si sono prestati con grande disponibilità al mondo del senza glutine, ma lo vivono in maniera molto professionale e con un leggero distacco. Il loro pubblico sono i celiaci, mentre io ho cambiato prospettiva: il mio pubblico è il familiare, l’amico, l’accompagnatore del celiaco, perché cerco di fare da mangiare senza glutine per loro, per far sì che la tavola sia un momento di condivisione senza differenze sociali e psicologiche, per mettere al bando il solito concetto per cui se sei celiaco ti viene preparato un piatto a parte».

E così sfatiamo il vecchio mito del celiaco che deve mangiare da solo e male…

«La celiachia per me è stata una grande opportunità di crescita professionale, oltre che personale. Ho un pagina Facebook con 18 mila amici. Non posso certamente dire che per me è stata un limite, non l’ho mai vissuta così, ho cercato di trasformare la mia diversità in opportunità. L’ho scritto anche mio libro Tutta un’altra pasta: la celiachia non è una malattia, è una patologia verso cui si porta rispetto, ma non si muore, si deve solo seguire una dieta particolare. Definirla una vera malattia è quasi azzardato».

Che ne pensa dell’uscita di Gianfranco Vissani che in tv ha detto di voler ammazzare i vegani?

«Io porto sempre grande rispetto nei confronti di tutti e di quello che decidono di mangiare. Certo avere un’alimentazione il più possibile equilibrata e diversa è la cosa migliore. E comunque essere vegani o vegetariani è una scelta, essere celiaci o intolleranti no».

Queste querelle si scatenano perché tutti ormai parlano di cibo alternativo, sano, dietetico…

«C’è una grande attenzione nella scelta delle materie prime, come negli ingredienti, si evitano grassi idrogenati, addensanti e emulsionanti e si preferiscono i cibi con una lista degli ingredienti corta e comprensibile. Mio nonno mi diceva sempre che quando leggeva in etichetta nomi comprensibili si fidava, ma quando trovava numeri e termini per cui serviva il vocabolario evitava. Cosa che faccio anche io». …

A quando un Masterchef interamente senza glutine?

«Una serie intera la vedo difficile, ma spero che trovino il modo di far cucinare qualche ricetta gluten free. Spesso chiamano ospiti chef per cucinare, mi candido ufficialmente per dedicare una puntata al senza glutine. Intanto ho fatto alcuni provini per La prova del cuoco».

E come sono andati?

«Molto bene, ma visto che in passato hanno avuto problemi perché l’argomento senza glutine era stato affrontato senza accurata precisione hanno un certo timore. Vedremo».

Lei ha aperto una strada, lo sa che fra quattro o cinque anni si troverà parecchi competitor?

«Me lo auguro, sarà stimolante, ben vengano le nuove leve. Spero di essere da sprone per tanti che abbiano voglia di aprirsi in questo mercato. C’è tanta scelta, ma mancano bei ristoranti senza glutine e perché non ambire a una stella Michelin per un ristorante gluten free?».

Qual è il suo chef preferito?

«Da modenese dico Massimo Bottura, lo apprezzo per la sua vena di sperimentatore e per la sua attenzione al territorio e alle sue materie prime. E’ stato molto temerario nel cercare di proporre una cucina innovativa. Mi piace anche Antonino Canavacciuolo perché coniuga una cucina creativa e accessibile. E’ bravo nel destrutturare alcuni cibi e creare ottimi connubi di gusto».

Si dice che questi grandi chef non siano più in cucina nei loro ristoranti, troppo presi dai loro impegni televisivi. E’ così?

«Credo che vengano assorbiti tanto dalla tv. Poi vanno alla ricerca di nuove materie, sperimentano e coordinano l’attività perché è quello che fa vivere e progredire un ristorante. Chi impegna dodici ore a far da mangiare non ha tempo per provare nuove ricette e andare in giro. Mentre oggi la figura dello chef è diventata un po’ questa: è un manager della ristorazione a tutti gli effetti».

Per concludere diciamolo a chi non lo sa: il lievito di birra non contiene glutine, il kamut sì.

«Ci sono molto cose nel mondo della celiachia che fanno sorridere. A volte mi scrivono per chiedermi se un legume è senza glutine. La carne il pesce, la frutta, le verdure sono tutte senza glutine, ovviamente se non lavorati o non addizionati, c’è molta fobia, ma ci sono anche un’infinità di alimenti senza glutine. Bisognerebbe imparare a usare la fantasia e cambiare le ricette creando la proprie, magari sfruttando il fatto che a casa manca un ingrediente. Probabilmente il risultato finale sarà migliore dell’originale».

Tiziana Leone

(Nella foto Marcello Ferrarini)