“LA CHEF E LA BOSS” SU REAL TIME: QUANDO LA CUCINA STELLATA È UNA QUESTIONE FEMMINILE
Nuovo programma, in onda stasera su Real Time alle 23.05, che affronta il mondo dell’alta gastronomia raccontando il percorso di creazione di un ristornate stellato: si tratta del ristorante “Alice”, presso Eataly di Milano, gestito da Viviana Varese e Sandra Ciciriello, intervistate da TVZOOM.meta name=”news_keywords” content=”la chef e la boss, real time, alice, eataly“
Il caravanserraglio della gastronomia formato catodico si arricchisce di un nuovo tassello. Dopo giudici stellati alle prese con i cazziatoni agli aspiranti cuochi, rugbysti trendy da cibo stradaiolo, factual formato famiglia, un gineceo (in senso propositivo) era quel che mancava. Meglio, una cucina stellata con le quote rosa ai suoi vertici, raccontata nel suo percorso di costruzione. Sono gli ingredienti di La chef e la boss, prodotto da Fremantle per Discovery Italia, su Real Time da venerdì 14 novembre alle 23.05. La particolarità del format sta nel suo essere un “observational reality”. In 8 episodi da 60 minuti, la chef Viviana Varese e la maître/sommelier Sandra Ciciriello saranno alle prese con l’apertura del loro stellato Alice Ristorante all’interno di Eataly Milano Smeraldo. Le telecamere le seguiranno, documentando le dinamiche di allestimento degli spazi e di accoglienza della clientela: dai preparativi per il trasloco alla selezione dei collaboratori, dall’organizzazione del lavoro all’inaugurazione. L’ansia dei primi 30 giorni di attività, l’emozione per un grande evento musicale, con ospite d’eccezione Cris Cab. Il percorso di coesione che conduce alla realizzazione di un sogno griffato Michelin sarà raccontato nel dettaglio.
Viviana e Sandra: per la prima volta in tv viene raccontata la dinamica di un ristorante stellato dove le donne la fanno da padrone.
Viviana: «Trovo sia interessante che si sottolinei l’aspetto, per così dire, femminile del racconto. Io sono a capo di una batteria di cucina in cui c’è un bilanciato equilibrio di maschi e femmine. La sinergia creata è positiva, divertente, consente di raccontare l’universo di un ristorante da un punto di vista inedito. E poi, finalmente, tra i collaboratori non si parlerà solo di calcio».
Sandra: «Spesso mi capita di leggere articoli in cui si gioca sugli stereotipi maschili o femminili applicati alla cucina. Trovo siano esercizi di stile. È vero però che le donne portano una sensibilità diversa, più spiccata, nell’approccio al lavoro. Nel programma, sarà raccontata una sinergia tra uno staff di 35 persone: è importante che emergano lo spirito di condivisione, la fatica, la dedizione. Elementi che fanno la differenza».
Insisto sull’argomento. Come siete riuscite ad affermarvi, diventando titolari d’impresa in un mondo notoriamente maschile?
Viviana: «Sono di origini campane. Ho ereditato la passione da mio padre, iniziando a lavorare nel suo ristorante quando avevo 21 anni. Credo che la donna, madre per natura, abbia una spiccata predilezione al nutrire e al confrontarsi col cibo. In quest’epoca, le cose stanno modificandosi in positivo nell’alta ristorazione: le donne stanno guadagnando terreno e considerazione, al pari dei colleghi maschi. Fermo restando che esistono ancora luoghi di lavoro dove sono viste con sospetto: ricordo un mio trascorso lavorativo in un ristorante di Chicago, con 21 colleghi uomini. Il clima era da caserma dei marines».
Sandra: «Sono di Ostuni, in Puglia. Ho iniziato a vendere angurie con i miei zii quando ero molto giovane. Vengo da una famiglia contadina, ho sempre lavorato in mezzo agli uomini. Li conosco, so come prenderli. Dopo anni di umiliazioni dovute alla sottovalutazione del mio lavoro in quanto donna, ho imparato a conquistarmi il rispetto sul campo. Non mi sono mai tirata indietro, nemmeno nei mestieri pesanti, dimostrando di saper fare meglio di un maschio. In fondo, le caratteristiche di un leader si formano con l’applicazione, a prescindere dal sesso di appartenenza. Anche se, alla fine, capita che le donne si rivelino più tenaci e intelligenti».
Viviana è “la chef”. Perché Sandra è “la boss”?
Viviana: «È l’appellativo che le abbiamo dato scherzosamente. Ha un carattere forte, deciso, se dice una cosa, è quella».
Sandra: «Sarà che la mia gavetta mi ha aiutata a sviluppare potenzialità nella gestione di un gruppo».
Come vi siete conosciute?
Viviana: «Avevo 21 anni, quando ho aperto il mio primo ristorante. Sandra era una delle fornitrici delle merci, del pesce, conosceva le materie prime nel dettaglio. Poi ha fatto un corso di sommelier, ha sviluppato una profonda esperienza. Abbiamo deciso così di unire le forze».
Siete state seguite dalle telecamere per 3 mesi. Qual è stato il momento più duro?
Viviana: «Le prime puntate. Soprattutto quella di stasera, legata all’apertura del locale. La prima cena, il reclutamento del personale. L’ansia di allestire gli spazi con precisione, nonostante il cantiere sia stato completato a soli 3 giorni dall’apertura del ristorante. Abbiamo lavorato giorno e notte. Eravamo così agitate che non badavamo nemmeno alle telecamere».
Sandra: «Ho capito di persona quale sia il livello di stress di un attore! Anche se, concordo, non si badava alle telecamere. Sono stati giorni intensi, di grande lavoro, di ansia e confronti. Soprattutto nelle prime puntate, davvero sfiancanti. Viviana nella cucina centrale, io nella sala e nella pescheria, con lo staff da coordinare, trasmettendo un’impronta valoriale precisa: senza un gruppo unito e un clima propositivo non si va da nessuna parte».
In che cosa si differenzia questo format dai soliti programmi di cucina?
Viviana: «Vorrei emergessero i dettagli di vita vissuta in un ristorante stellato. L’impegno di tutta la squadra, le dinamiche di realizzazione del percorso, le difficoltà e la fatica. In questo programma non ci sono gare o celebrazioni. C’è tanto realismo, che mi piacerebbe conquistasse il pubblico».
Sandra: «Nel programma emerge la verità di ciò che siamo. Non abbiamo mai finto o recitato. Alice, come ristorante, è puro amore. Amore per ciò che fa e per quel che trasmette. Un’azienda, così come una squadra di qualsiasi settore, non potrebbe mai funzionare senza un gruppo coeso. Questo è quello che conta, la forza del team, coordinato con rispetto e attenzione».
La vostra cucina ideale.
Viviana: «Mediterranea. Colorata. Solare. In cui l’estetica emerga senza soverchiare mai il gusto per la materia prima e per gli ingredienti qualitativi. Un bilanciamento tra sapore e salute. Non sono interessata alla cucina avveniristica o chimica».
Sandra: «Una spiccata predilezione per i sapori naturali. Per intenderci, un peperone deve sapere di peperone. Una pesca, di pesca. In quest’epoca, si è persa un po’ la corrispondenza verso i sapori del territorio, l’attenzione per le peculiarità di chi coltiva e alleva con mestiere e professionalità. La mia cucina ideale valorizza questi tratti distintivi».
Il vostro piatto della memoria.
Viviana: «Una ricetta di mia mamma: pasta e patate. La ripropongo anche qui ad Alice».
Sandra: «Purè di fave con cicoria, uva e pere sbucciate da mia nonna. Ho proposto a Viviana di rivisitarlo in chiave contemporanea per proporlo nel ristorante».
Che consiglio dareste a una ragazza che desidera approcciarsi al vostro mestiere?
Viviana: «Le direi di non perdere mai l’umiltà. Oggi la tv ha trasformato gli chef famosi quasi in rockstar. Ma dietro di loro c’è vita vissuta, molto dura, a volte. Per fare questo mestiere non si deve aver paura di sporcarsi le mani».
Sandra: «La qualità indispensabile è la voglia di rubare un mestiere. Un desiderio costante di apprendimento, di mettersi in gioco. Al giorno d’oggi vige la regola del “copia e incolla”. Ma senza una rielaborazione adeguata, non serve. Bisogna capire che le passioni hanno un costo e quel costo lo si paga con dedizione e sacrifici quotidiani».
Gabriele Gambini
(Nella foto, da sinistra, Sandra Ciciriello e Viviana Varese)