Antonino Cannavacciuolo: Vorrei trasformare Antonino Chef Academy in una scuola di cucina aperta 12 mesi all’anno

Antonino Cannavacciuolo sale in cattedra. Non fisicamente, rischierebbe di frantumarla. Se non la frantumasse, non sarebbe quel Bud Spencer dei fornelli che, con le sue leggendarie pacche sulle spalle, ti fa vedere le stelle (due, Michelin, quelle che si è conquistato in cucina). Però il professore intende farlo davvero: da martedì 12 novembre in prima serata su Sky Uno, il suo piglio didattico e strapaesano farà da guida a dieci cuochi professionisti tra i 18 e i 23 anni.

Antonino Chef Academy, prodotto da Endemol Shine Italy, si discosta da Masterchef e dribbla le insidie militaresche di Hell’s Kitchen. Si tratta del primo programma che prova a risalire alle condizioni quasi ontologiche del diventare un professionista ai fornelli. Durante le puntate, lo Chef guiderà i ragazzi protagonisti, spiegherà loro come imbastire una ricetta, mostrerà al pubblico come si sviluppa il gusto e la capacità di valutare gli abbinamenti di sapore. Il premio in palio per il migliore è succoso: un anno di lavoro a Villa Crespi, il ristorante di Cannavacciuolo. «Perché il mio desiderio è trasformare il programma in una scuola di formazione aperta 12 mesi all’anno, pure a telecamere spente».

Deluso, sì. Non capisco che cosa stia succedendo. Nemmeno i tifosi, credo. Sono amante del bel calcio e il mondo del pallone in questo periodo non mi sta piacendo. Troppe polemiche a fine gara, troppa rincorsa a titoli altisonanti sui giornali. Senza contare il VAR: si diceva che avrebbe messo fine alle liti sulle sviste arbitrali, invece le alimenta.
Ancelotti è da bocciare?

Ancelotti è un gentleman. Per questo non riesco a capire che cosa stia accadendo tra lui, la società e i giocatori. Abbiamo anche una buona dose di sfortuna: prendiamo due pali a partita. Davvero incredibile.
Delusioni sportive compensate dalla gioia di diventare professore di alta cucina in Antonino Chef Academy.

Il mio ristorante è già una piccola accademia. Ho nella mia cucina molti ragazzi di circa venticinque anni e cerco di trasmettere loro la mia esperienza ogni giorno. Questo programma però è un sogno che si avvera. Volevo parlare di cucina risalendo alle basi del mestiere. Un po’ come condensare due anni di scuola alberghiera in quaranta giorni di girato.
La peculiarità di Antonino Chef Academy?

L’umanità. È un programma di idee e di materia. Ci si sporca le mani, si sviluppano spunti per ricette originali. Ci sono ospiti prestigiosi che mostrano i trucchi dietro a un passaggio d’alta gastronomia. Si parla di cucina, cucina e ancora cucina.
Accade anche a Masterchef.
Innanzitutto a Masterchef i concorrenti sono cuochi amatoriali. Qui sono tutti professionisti. Sarebbe come confrontare una squadra di calcio di dopolavoristi con una di calciatori veri. Poi in Antonino Chef Academy non c’è competizione. Non c’è l’affanno del tempo. C’è il racconto dettagliato del percorso tecnico alla base del mestiere. I ragazzi dormono assieme, vivono assieme la giornata, si confrontano.
La dote essenziale di un grande Chef?

La curiosità, guaglio’ (ride, ndr). Senza curiosità e costanza, non vai da nessuna parte. Cucinare da professionista è molto diverso rispetto a farlo di tanto in tanto a casa per gli amici.
Che cosa rende uno Chef curioso?

Il momento dell’assaggio, per esempio. Io devo assaggiare tutto, sempre. Con lo stesso spirito del primo giorno. Negli anni, si sviluppa un gusto per gli abbinamenti che allena il palato a distinguere il dolce dal salto, l’aspro, l’acidità. Un palato allenato, è un palato capace di studiare gli abbinamenti giusti.
La popolarità l’ha cambiata?

Se rispondessi no, direi una bugia. Ma non ha cambiato il mio approccio verso le persone. Cerco di essere sempre rispettoso, saluto per strada quando mi riconoscono, non lesino con le pacche amichevoli a un interlocutore nuovo. Non voglio che si dica che me la tiro. Non me la sono mai tirata e non lo farò mai.
Qualche progetto che la solletica?

Trasformare Antonino Chef Academy in una vera e propria scuola di cucina, aperta 12 mesi all’anno con borse di studio, annessi e connessi. E poi fare uno speciale sul vincitore della prima edizione. Voglio affidargli una brigata di cucina. Raccontare le sue doti e affinarle.
La tv ha trasformato il mestiere di Chef in un sogno per molti aspiranti. Talvolta i sogni si infrangono.
Impegno e costanza premiano sempre, a qualunque livello. Ma il lavoro iniziale devono farlo le famiglie. Se un ragazzo manifesta l’intenzione di iscriversi a una scuola alberghiera, deve essere davvero motivato. La famiglia può comprendere se la motivazione c’è davvero o se si tratta di una posa momentanea.
Lei era motivato.
Mio padre faceva le sculture col burro e io stavo ore a osservarlo. Mia nonna cucinava e io, a dieci anni, le rompevo le scatole per imparare. Volevo far parte di quel mondo. Mi nutrivo di quella curiosità di cui parlavo prima.
Tra qualche mese tornerà in tv Masterchef.
Sarà un’edizione ricca e divertentissima. Giorgio Locatelli è ormai parte della famiglia, un grandissimo acquisto. Bruno Barbieri un amico. Siamo tre amici che si divertono, si stimano e si sfottono benevolmente senza offendersi mai. Ma il vero programma lo fanno i concorrenti, personalità a cui il pubblico può affezionarsi.
Per lei divertirsi è essenziale.
Quando smetterò di divertirmi, non mi vedrete più in giro. Ho la fortuna di poter scegliere che cosa fare e come farlo, non ho bisogno di fare qualcosa per costrizione.

Gabriele Gambini

(nella foto Antonino Cannavacciuolo)