Gabriele Bonci: Con me gli spettatori troveranno pane per i loro denti

Gabriele Bonci: “Oggi inventarsi pizze originali è facile, ma quando ho iniziato io, il mondo della panificazione era molto diverso”

Ha il nerbo e l’incombenza di un Obelix che, invece di cascare nel pentolone magico del druido Panoramix, il pentolone se l’è ingurgitato tutto intero. Gabriele Bonci è solido, di una solidità forgiata dalle mani in pasta, mani che sembrano pale meccaniche, perché «Da quando ho iniziato la vita del panificatore mi sveglio alle 3 di mattina per lavorare e se non lo faccio, non mi sento a mio agio», dice con accento romanesco.

La parlata laziale, condita dai tatuaggi, lo rende vagamente simile a uno Chef Rubio prima maniera. Qualcosa in comune i due ce l’hanno davvero. Entrambi fanno parte della scuderia Discovery, e se Rubio col tempo è diventato l’outsider dello street food anti-fighetto, Bonci col suo Pizza Hero – La sfida dei forni (prodotto da DryMedia, dal 28 gennaio alle 21.25 sul Nove) agli spettatori può fornire pane per i loro denti, manco a dirlo.

In ogni puntata Bonci raggiunge una città italiana, assaggia i migliori prodotti di tre forni, ne sceglie due, li fa sfidare a suon di carboidrati creativi, decreta il vincitore. Il premio in palio: un restyling completo del negozio.

«Intendo sfatare alcuni luoghi comuni sulla panificazione e spiegarne l’arte», racconta lo chef, classe 1977, una lunga gavetta nelle cucine prima di aprire la sua attività nel cuore di Roma. «Mi focalizzerò sulle materie prime, la cui conoscenza è fondamentale per proporre un prodotto di qualità. Sull’etica del lavoro, che ha regole precise. Oggi è facile mettere una tagliata sulla pizza, inventarsi ricette, ma quando io ho cominciato quindici anni fa, tutti erano diffidenti nei confronti dell’innovazione qualitativa, nonostante io credessi nel mio progetto fino in fondo». La differenza col passato è abissale: «Il palato dei consumatori è migliorato, merito anche della televisione, benché oggi chiunque si senta in diritto di giudicare un piatto pur non conoscendone le caratteristiche».

Ai nostri microfoni, Bonci racconta che cosa ne pensa dei talent show gastronomici, dice qualcosa del suo privato, confronta la tradizione della panificazione italiana con quella internazionale.
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Gabriele Gambini

(nella foto Gabriele Bonci)